Thịt lợn hun khói và lạp xườn Mường Khương

 Mường Khương là một vùng đất còn giữ được nhiều vẻ đẹp hoang sơ. Và đặc biệt là để bạn có dịp nếm món thịt lạp xường trên bàn bếp của người Mường Khương. Chắc rằng rồi bạn sẽ ghi nhận đó là phát hiện lớn trong đời.

Về thịt lạp và lạp xườn thì dân miền núi ai cũng biết làm bởi nó xuất phát từ đời sống tự cấp tự túc của bản làng, là thức ăn dự trữ truyền đời thường xuyên trong nhà. Mỗi năm tết đến một nhà ngả con lợn độ hàng tạ thịt phải có cách chế biến giữ ăn nhiều tháng sau đó.

Tuy vậy không phải cách làm ai cũng giống ai. Lại nữa, ngon hay không còn phụ thuộc vào các nguyên liệu làm gia vị cho chế biến cộng với bí quyết nhà nghề ướp tẩm. Thế mới có chuyện cũng là thịt lạp, lạp xườn mà Mường Khương nổi tiếng hơn nhiều vùng khác.

Ở Mường Khương món thịt lạp do người Mông, người Nùng Dín làm ra nổi tiếng, có giá trị thương phẩm cao bởi cách chế biến cầu kỳ và cách cất giữ bảo đảm. Đó là món ăn ngon đặc biệt vì nó được chế biến bằng thịt của giống lợn Mường Khương nổi tiếng, có giá trị thương phẩm cao bởi cách chế biến cầu kỳ và cách cất giữ đảm bảo. Đó là loại lợn Ỷ nội thuần chủng, mõm ngắn, lông đen, lưng võng được nuôi từ hạt ngô trồng trên núi.

Sau một năm, lợn to trên một tạ chắc nịch như khúc giò (chứ không phải giống lợn lai công nghiệp, nuôi cám công nghiệp thịt nhão, mỡ chảy). Con lợn to cả tạ mổ xong được pha ngay khi thịt còn ấm nóng. Người ta phân loại thịt ba chỉ áp sườn xả miếng lớn để ướp làm thịt lạp, thịt mông vai, mỡ khổ thái nhỏ trộn đều để dồi lạp xườn. Thịt sau khi thịt đem rửa sạch bằng rượu được đem ướp muối cùng hương liệu cay nóng là hạt Giổi, thảo quả tẩm rượu trộn đều để đủ thời gian cho lên men, hương liệu và muối ngấm đều, ngấm sâu và từng dẻo thịt thớ mỡ. Ngon hay không quyết định ở công đoạn này do tỉ lệ pha trộn và thời gian ướp ủ. Đó là bí quyết của từng nhà.

Sau đó thịt lạp được xâu lạt, lạp xườn được buộc cắt khúc treo lên giàn bếp hong lửa và khói suốt ngày đêm cho khô dần. Hơi than, khói củi làm cho miếng lạp, khúc dồi chuyển dần sang màu cánh gián thẫm thành lớp bảo vệ vững chắc chống nấm mốc ôi thiu. Rồi cứ thế để dành qua năm. Khi ăn chế biến đơn giản: người ta đem thịt, đem dồi ngâm qua nước nóng cạo rửa cho sạch. Thịt lạp thái mỏng xào thêm ít hành cho dậy mùi, lạp xườn để nguyên khúc đồ cùng chõ xôi hoặc rán trong chảo, khi ăn mới thái miếng.

Ăn miếng thịt lạp thấy béo bùi, mỡ ngấm đủ muối và gia vị giòn sần sật còn cảm nhận được cả hơi lửa và mùi của khói củi lẩn quất đâu đó. Lạp xườn còn ngon hơn bởi vị nóng thơm của hạt giổi và thảo quả. Nếu thêm bát rượu ngô để vài mùa cất trong hang đá nhâm nhi cùng thức ăn thì ngon quên cả đất trời. Ăn lạp xườn, thịt lạp với xôi ngũ sắc ( Xôi nhuộm màu bằng các loại lá rừng ăn được) hoặc hợp vị bằng bánh chưng gio núc nác, thì ai ăn một lần thôi sẽ nhớ mãi. Với cách đưa trọn gia vị hợp lý nên dù lạp xườn tỉ lệ nạc mỡ bằng nhau mà ăn không thấy ngấy. Cách làm lạp xườn tỉ lệ mỡ nhiều cũng là đặc tính của món ăn vùng sơn cước, tăng mỡ chống cái lạnh, thêm gia vị thơm nóng cũng để cản chướng khí, chỉ có ở rẻo cao mới có loại món ăn đặc biệt kiểu này.

Một bạn gái sống lâu năm ở Hà Lan, bôn tẩu qua nhiều nước Châu Âu đã nếm đủ thứ thịt hun khói, dồi, xúc xích công nghiệp với công nghệ tinh vi và hiện đại hàng trăm năm nay khi ăn thử thịt lạp- lạp xườn Mường Khương đã không đắn đo nhận xét ;” Ngon không thể tả, lạ miệng và đặc sắc chưa từng thấy, không ở đâu có” Còn Nicolas Barriquara, một người pháp công tác viên của báo Le Courier du Viet Nam, sau khi thưởng thức món lạp xườn Mường Khương đã gật gù reo lên : “ Có giống thứ xúc xích đặc biệt của Pháp, nhưng thơm hơn , vị đậm hơn và rất lạ là thấy cả mùi của khói củi và hơi ấm của lửa”.

Thịt lạp và lạp xườn Mường Khương là thế. Thứ sản phẩm nội khiêm tốn sưởi ấm bữa ăn bao đời nay cho người dân vùng sơn cước, tất cả xuất phát từ hạt ngô ( nuôi lợn, nấu rượu) và sau chế biến, nó thành thứ đặc sản. Mà ngày nay người du lịch tới, được người Mường Khương đem ra cho thưởng thức, ai một lần ăn, thì một lần sẽ nhớ mãi vị thơm thảo của núi rừng miền Tây.